¿Cómo se miden las propiedades organolépticas?

¿Cómo se miden las propiedades organolépticas?

Espectro sensorial

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En las inspecciones tradicionales de la carne y las aves de corral del Departamento de Agricultura de EE.UU., los inspectores realizan diversos procedimientos organolépticos para detectar enfermedades o contaminación. Estas técnicas forman parte del esfuerzo por detectar los patógenos invisibles transmitidos por los alimentos que causan intoxicaciones alimentarias.

A veces se realizan pruebas organolépticas para determinar si los alimentos o los productos farmacéuticos pueden transferir sabores u olores a los materiales y componentes en los que están envasados. Los estudios de vida útil suelen utilizar el gusto, la vista y el olfato (además de las pruebas químicas y toxicológicas de los alimentos) para determinar si un producto alimentario es seguro para el consumo.

¿Cómo se realiza el examen organoléptico?

El examen organoléptico consiste en evaluar el sabor, el olor, el aspecto y la sensación en boca de un producto alimentario. El examen organoléptico de los productos alimentarios es esencial para garantizar que los productos cumplen los requisitos de la organización y de los clientes.

¿Cuáles son los tres sentidos utilizados en la evaluación organoléptica?

Las pruebas sensoriales pueden dividirse en tres grupos en función del tipo de información que proporcionan. Los tres tipos son: de discriminación, descriptivos y afectivos.

¿Cuáles son las propiedades organolépticas?

Las propiedades organolépticas son los aspectos de los alimentos, el agua u otras sustancias que crean una experiencia individual a través de los sentidos, como el gusto, la vista, el olfato y el tacto.

Examen organoléptico

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En las inspecciones tradicionales de la carne y las aves de corral del Departamento de Agricultura de EE.UU., los inspectores realizan diversos procedimientos organolépticos para detectar enfermedades o contaminación. Estas técnicas forman parte del esfuerzo por detectar los patógenos invisibles transmitidos por los alimentos que causan intoxicaciones alimentarias.

A veces se realizan pruebas organolépticas para determinar si los alimentos o los productos farmacéuticos pueden transferir sabores u olores a los materiales y componentes en los que están envasados. Los estudios de vida útil suelen utilizar el gusto, la vista y el olfato (además de las pruebas químicas y toxicológicas de los alimentos) para determinar si un producto alimentario es seguro para el consumo.

Organoléptico ne demek

Selka, S. , Tchouar, A. y Amrani, S. (2019) Contribución al estudio fisicoquímico y organoléptico de dos aceites de oliva de extracción tradicional e industrial de la Wilaya de Tlemcen. Journal of Agricultural Chemistry and Environment, 8, 107-114. doi: 10.4236/jacen.2019.82009.

El aceite de oliva es el producto mediterráneo por excelencia. Se encuentra a lo largo de la historia, desde la civilización griega hasta nuestros días. Es la principal fuente de grasa de la dieta cretense o de la dieta mediterránea que son bien conocidas por sus efectos beneficiosos para la salud humana. El aceite de oliva es un producto interesante desde el punto de vista nutricional, pero en primer lugar por su composición de ácidos grasos. En efecto, es ampliamente insaturado y contiene una pequeña parte de ácidos grasos esenciales [1] .

La calidad del aceite de oliva varía no sólo en función de la variedad, el suelo y las condiciones climáticas, sino también de muchos factores relacionados con el ciclo de producción, transformación y comercialización de las aceitunas y los aceites [2] .

Nuestro estudio se basa en la comparación entre dos aceites de oliva de extracción industrial y tradicional desde el punto de vista fisicoquímico y organoléptico, especificando sus ventajas e inconvenientes, así como la buena gestión de la calidad de los aceites producidos.

Análisis sensorial

Investigamos los compuestos gustativos y aromáticos de los alimentos fermentados que contribuyen a su sabor. Para ello, medimos los aminoácidos libres, los compuestos volátiles (por CG-EM), los pequeños metabolitos (por RMN) y los péptidos que son productos de la fermentación. Los aminoácidos y los pequeños péptidos activan los receptores gustativos humanos y, por lo tanto, contribuyen a las distintas propiedades sensoriales que la fermentación confiere a las propiedades organolépticas de los alimentos y son importantes determinantes de la experiencia sensorial.

Medimos las respuestas gustativas funcionales utilizando ensayos de líneas celulares de receptores gustativos in vitro.  Al correlacionar los datos de activación de los receptores biológicos con los del análisis de péptidos, podemos construir un perfil de sabor de los alimentos para diferentes microbios utilizados para la fermentación.

La huella peptídica utiliza una preparación mínima de la muestra en combinación con la espectrometría de masas de desorción/ionización láser asistida por matriz (MALDI-TOF) para permitir un medio rápido de diferenciar los productos fermentados basándose en un patrón distintivo de péptidos y, por tanto, en la composición química de los diferentes productos fermentados.

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